Süßweine: Geschichte und Ursprünge

Es ist mittlerweile unbestritten, dass die ersten enologischen Ausdrucksformen der Geschichte von einem zuckerhaltigen Geschmack geprägt sein mussten, oft erzielt durch Zugabe von Aromen oder Gewürzen. Das spezifische und genaue Wissen über die chemischen Umwandlungen, die während der Gärung stattfinden, wurde nämlich erst im 19. Jahrhundert dank der Studien von Pasteur erreicht, die die moderne Önologie einleiteten. In der Antike war der Produktionsprozess nämlich Aufgabe der örtlichen Bauern und Priester, die, ohne chemisches Wissen, selten in der Lage waren, allen Zucker im Most in Alkohol umzuwandeln, und die Produkte oft mit Honig und Gewürzen aromatisierten.

Die ersten historischen und literarischen Zeugnisse von Süßwein sprechen eine deutliche Sprache: die hethitische Mythologie, die griechischen Erzählungen über Dionysos und den Nektar der Götter des Olymp, die Schriften der römischen Zeit und sogar die Bibel. Die Alten Römer unterschieden zum Beispiel zwischen dem mulsum, mit Honig versetzt, dem passum, hergestellt aus getrockneten Trauben, und dem rosatum, stark gewürzt und vom Kaiser Elagabalus bevorzugt, der die Zugabe eines Gemischs aus Kiefernzapfen und Harz vorschlug. Damals, mangels anderen enologischen Wissens, entstand die Aromatisierung von Weißwein oder Rotwein auch aus der Notwendigkeit, das Produkt zu verbessern und angenehmer zu machen. Heute ist diese Praxis auf die Herstellung einiger Nischenprodukte beschränkt, wie den Vermouth oder den Barolo Chinato. Diese Weine werden heute mit raffinierteren Techniken produziert, die auf die Hervorhebung der natürlich in den Trauben vorhandenen Zucker abzielen. Einige süße Schaumweine, wie der Moscato d’Asti, Brachetto und Malvasia di Candia, entstehen aus einer unvollständigen Gärung. Technisch gesehen können sie als teilweise vergorene Moste definiert werden, noch reich an Zucker und mit niedrigem Alkoholgehalt.

Anders verhält es sich bei den Passito-Weinen, wie zum Beispiel dem süßen sizilianischen Wein par excellence, dem Passito di Pantelleria, hergestellt aus Mosten, die aus Trauben gewonnen werden, die auf den traditionellen Rosten in Sonne und Wind getrocknet wurden, nach einer alten arabischen Tradition. Die Dehydration der Trauben ist nämlich für die Verdunstung von Wasser und die Konzentration des Zuckers verantwortlich. Der gewonnene Most ist daher mengenmäßig begrenzt, aber besonders konzentriert. Nach demselben Prinzip werden die französischen Sauternes-Weine und Edelschimmel-Weine hergestellt, mit dem einzigen Unterschied, dass hier die Dehydration der Beeren und die Zuckerkonzentration durch die Wirkung eines parasitären Pilzes, der Botrytis Cinerea, genannt edler Schimmel, erfolgt, da sie elegante und faszinierende Produkte von höchster Qualität ermöglicht. Diese Weinsorte unterscheidet sich von den Likörweinen, auch verstärkte Weine genannt, da keine Zugabe von Alkohol oder anderen Gewürzen erlaubt ist. Wir sprechen von einer der ältesten enologischen Sorten in der Geschichte der Menschheit.

Süßweine: die besten Kombinationen

Entgegen der landläufigen Meinung eignet sich Süßwein für eine sehr große Anzahl von Kombinationen. Der gesunde Menschenverstand scheint nur die Kombination mit Desserts zuzulassen, aber es ist sinnvoll, Unterschiede zu machen:

• Die aromatischen Weißweine, wie zum Beispiel der süße Moscato-Wein, sind sehr frisch, unmittelbar und leicht trinkbar, besonders geeignet zu Hefeteig-Spezialitäten wie Panettone und Pandoro.
• Ein Obstkuchen oder ein hausgemachter Kuchen mit Marmelade kann durch aromatische Rotweine wie Brachetto d’Aqui, Sangue di Giuda aus Oltrepò Pavese oder den Moscato Rosa aus Trentino-Südtirol aufgewertet werden.
• Schokoladen- oder Kakaobasierte Zubereitungen, wie Sacher-Torten, Tenerina, Panforte, Panpepati, Tiramisu und Röllchen, erfordern strukturiertere Kombinationen, wie einen robusten und sehr gereiften Vinsanto oder einen roten Passito, vielleicht aus Sagrantino oder Cannonau.
• Sehr intensiv, voll und konzentriert sind die Passiti aus Süditalien, insbesondere aus Sizilien, ausgezeichnet zu den berühmten lokalen Spezialitäten auf Ricotta-Basis oder zu Trocken- und kandierten Früchten.

Der Sauternes, wie alle Edelschimmel-Weine, ist ein Süßwein mit schöner Frische und nicht zu hohem Restzuckergehalt, weshalb er traditionell mit gereiftem Käse und Foie Gras konsumiert wird. Viele lieblich ausgebaute Rieslinge von der Mosel, unterstützt durch eine bedeutende und elegante Säure, passen hervorragend zu würzigen Speisen und werden daher mit großem Erfolg zu vielen Spezialitäten der orientalischen Küche serviert, insbesondere zu Gerichten mit Curry und Chili. Der Trend, der immer mehr an Bedeutung gewinnt und von Gourmets auf der ganzen Welt gefeiert wird, ist nämlich, ungewöhnliche Kombinationen zu wagen, die einst undenkbar waren. So wird der Passito di Pantelleria immer häufiger mit Blauschimmelkäse wie Gorgonzola getrunken, der Sauternes zu Austern und, haltet euch fest, der Moscato d’Asti zu Feigen und frischem Salami. Die Anzahl der Kombinationen ist unbegrenzt, und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt; wichtig ist, einige Kriterien wie Kontrast, Analogie oder Ausgleich zu beachten.

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