Amphorenwein: Die Wiederentdeckung der Tradition

Die Verwendung von Terrakotta durch Winzer entspringt dem Wunsch, zu den Ursprüngen zurückzukehren und die jahrtausendealte Verbindung zwischen Mensch und Natur wiederzubeleben. Dieser Trend ist mittlerweile weltweit immer verbreiteter, insbesondere in westlichen Ländern mit einer starken Weinbautradition wie Italien und Spanien.

Als Pionier der modernen Wiederentdeckung von Amphorenwein gilt Josko Gravner vom Weingut Gravner . Ab 1996 produzierte er seinen Ribolla Gialla mit langer Maischegärung in georgischen Tongefäßen, sogenannten Qvevri, die unter der Erde vergraben werden – inspiriert von den traditionellen Methoden, die im Kaukasus noch immer Anwendung finden. Wenige Jahre später begann Giusto Occhipinti vom sizilianischen Weingut COS, für die Herstellung seines Cerasuolo di Vittoria spanische Terrakottagefäße, sogenannte Tinajas, zu verwenden und überzeugte bald seine Freundin Elisabetta Foradori, dasselbe Verfahren für ihren Teroldego im Trentino anzuwenden.

Seitdem sind viele Winzer diesem Weg gefolgt, und angesichts der weltweiten Verbreitung dieses Phänomens behaupten einige heute, dass „ die Amphore das neue Barrique ist “ und unterstreichen damit die globale Bedeutung dieser Produktionsrevolution . Die Gründe für diesen Erfolg liegen hauptsächlich in den Vorteilen von Terrakotta für die Herstellung von Naturweinen und handwerklich hergestellten Weinen, die durch lange Maischegärung und ohne Zusatzstoffe reifen. Zu den Vorteilen von Terrakotta gehören:

• Hervorragende Wärmedämmung, die durch die Möglichkeit der Vergrabung der Behälter noch verbessert wird;
• Kontinuierliche Sauerstoffzufuhr, ermöglicht durch die Porosität des Materials;
• Die Fähigkeit, die Unversehrtheit der Frucht zu bewahren, ohne dass Substanzen zwischen Behälter und Wein übertragen werden, wodurch der sortentypische Ausdruck verbessert wird.

Zusammen ermöglichen diese Vorteile langsame Gärungen mit Hautkontakt, ohne dass externe Mittel wie Schwefeldioxid, Aromen, Hefen oder andere Zusatzstoffe benötigt werden. Obwohl der Prozess einfach erscheinen mag, sind die Möglichkeiten und Produktionsmethoden in Wirklichkeit äußerst vielfältig.

Verschiedene Produktionsmethoden

Die Herstellung von Amphorenweinen ist sehr vielfältig und wird heutzutage häufig experimentell gestaltet. In Italien werden die Trauben in der Regel entrappt und die Behälter mit Most und Schalen befüllt. Dabei setzen die Erzeuger auf Spontangärung und verzichten auf Sulfite oder önologische Zusatzstoffe. Die Gärung dauert meist nur wenige Tage. Während dieser Zeit wird der Tresterhut manuell untergestoßen, um die Traubenschalen vollständig zu bedecken. Anschließend kann die Maischegärung mehrere Monate andauern, wodurch aromatische und phenolische Verbindungen extrahiert werden.

In Georgien, wo die Qvevri-Tradition bis heute lebendig und wichtig geblieben ist, gibt es drei traditionelle Hauptmethoden:

• Kachetische Methode : Die Traubenschalen bleiben während der gesamten Gärung in Kontakt mit dem Most;
• Imereti-Methode : Nur etwa 10 % der Schalen, ohne Stiele, werden verwendet;
• Kartli-Methode : Ungefähr 30 % der Schalen und Stängel werden mitverwendet.

Ein gemeinsames Merkmal der Amphorenweinherstellung ist daher die vollständige oder teilweise Anwesenheit von Traubenschalen im Most während der gesamten Gärung (oder sogar darüber hinaus), sowohl bei Weiß- als auch bei Rotweinen. Eine entscheidende Variable ist jedoch die Art des verwendeten Terrakottagefäßes:

• Die georgischen Qvevri sind große Gefäße mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1000 Litern. Sie haben keine Griffe, sind innen mit Bienenwachs und außen mit Kalk beschichtet, werden unterirdisch vergraben und oft offen gelassen, damit Kohlendioxid entweichen kann.
• Die Tinajas aus Spanien fassen im Allgemeinen nicht mehr als 8.000 Liter, sind manchmal mit Pech überzogen, selten vergraben und werden üblicherweise mit Deckeln verschlossen;
• Die toskanischen Tonkrüge aus Impruneta sind groß, porös, aber dennoch robust und typischerweise unbeschichtet; sie repräsentieren die lange Töpfertradition der Region.

Neben diesen Variationen kann jeder Winzer den Produktionsprozess je nach gewünschtem Stil und Rebsorte individuell anpassen. So benötigt beispielsweise Ribolla Gialla eine lange Maischestandzeit, um ihre aromatische Komplexität voll zu entfalten, während eine rote Rebsorte wie Aglianico auch bei kürzeren Schalenkontaktzeiten zu strukturierten Weinen neigt.

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