Die Produktionsmethode von Champagne

Champagne wird nach der Méthode Champenoise hergestellt, einem Satz von Verfahren, die sich um die Praxis der Flaschengärung drehen. Die Methode sieht einen Prozess der doppelten alkoholischen Gärung vor: Die erste Weinbereitung, die in Edelstahl oder Holz durchgeführt wird, führt zur Herstellung eines stillen, trockenen, wenig alkoholischen Weins, Ausdruck eines kalten, wenig sonnigen Kontinentalklimas, der durch die Zugabe von Hefen und Zucker ein zweites Mal in der Flasche gärt und die berühmten Bläschen erzeugt.

Die Ausgangstrauben stammen meist von Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay und können aus einer einzigen Ernte stammen, was ein Champagne millesimato ergibt, oder aus der Assemblage von Trauben verschiedener Jahrgänge. In diesem Fall spricht man von cuvée und es wird als sans année bezeichnet, also „ohne Jahrgang“. Die Idee der Cuvée entstand aus der Intuition von Dom Pérignon, um Jahr für Jahr eine konstante Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.

Das Basisprodukt wird dann in Flaschen umgefüllt, wobei der liqueur de tirage hinzugefügt wird, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe, die die Zweitgärung auslöst. Die Flasche wird dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen einen bidule enthält, eine Kunststoffstütze, die die Rückstände auffängt. Diese zweite alkoholische Gärung dauert etwa 5–6 Monate, während der die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt, den Alkoholgehalt erhöht und Kohlendioxid freisetzt. Da das Kohlendioxid nicht entweichen kann, bleibt es in der Flasche, wodurch der Druck steigt und der Wein sprudelnd wird, ausgestattet mit den typischen Bläschen, dem Perlage.

Nun beginnt die Reifungsphase: Die Flaschen werden horizontal im Weinkeller gelagert, in Kontakt mit der Hefe für mindestens 18 Monate, bei den besten auch über zehn Jahre. Während dieser Zeit setzt die Hefe Substanzen frei, die dem Wein eine große aromatische Fülle und die typischen Brotrindenaromen verleihen. Die große Mineralität der besten Champagner stammt aus dem kalkhaltigen Boden, der vor etwa 70 Millionen Jahren nach dem Rückzug des Ozeans entstanden ist.

Nach der Reifezeit werden die Flaschen in V-förmige Holzgestelle, sogenannte pupitres, eingesetzt, die den Hals nach unten neigen. Dann werden sie in Vierteldrehungen mit trockenem Bewegungen nach der Praxis des remuage gedreht, was bis zu 6 Wochen dauern kann, um die Heferückstände zum Flaschenhals und in den Bidule zu konzentrieren. Das Entfernen dieser Rückstände durch den Kronkorken nennt man dégorgement. Die Operation kann von Hand, à la volée, von erfahrenen traditionellen Produzenten durchgeführt werden, oder à la glace, einer sichereren und verbreiteten Methode, bei der der Flaschenhals eingefroren und die gefrorenen Rückstände entfernt werden.

Es folgt die Nachfüllung und Zugabe des liqueur d’expedition, einer Mischung aus Zucker und Reservewein, als Unterschrift des Hauses, die das Dosage, also den Restzuckergehalt, bestimmt. Champagner ohne Zuckerzugabe werden nature oder pas dosé genannt und sind sehr trocken. Die Flasche wird dann mit Korken und Drahtkorb, muselet, verschlossen. Eine weitere Reifung im Weinkeller schließt den Produktionsprozess ab, danach kann der beste Champagne in den Handel gelangen.

Champagne, Geschichte und Ursprünge der berühmten Bläschen

Die Geschichte der berühmtesten Bläschen ähnelt dem hässlichen Entlein: Hergestellt in einer kalten, wenig sonnigen Region unter ungünstigen klimatischen Bedingungen, mit hoher Säure und niedrigem Alkoholgehalt, hat es sich zu einem der besten und prestigeträchtigsten Symbole der Welt entwickelt.

Die Ursprünge des Weinbaus in der Region reichen vermutlich bis zur römischen Eroberung von Gallien zurück, aber die ersten bedeutenden Produktionen sind erst ab dem 8. Jahrhundert durch die Tätigkeit der Mönche belegt. Aufgrund der ungünstigen klimatischen Bedingungen waren die Weine im gesamten Mittelalter und der Frühen Neuzeit still, unterteilt in zwei Typen: Neben den sogenannten Vins Gris, weißen Weinen aus roten Trauben, wurden leichte Rotweine mit blasser, roséartiger Farbe produziert. Die Einführung von Glasflaschen, Korken und neuen Weinbereitungstechniken durch englische Grundbesitzer im 17. Jahrhundert erhöhte die Qualität und verbreitete das Flaschenabfüllen, brachte jedoch ein unangenehmes Problem mit sich: Spontangärungen in der Flasche machten sie schäumend. Das kalte Klima verhinderte die vollständige Umwandlung des Zucker im Most in Alkohol und unterbrach die Hefetätigkeit, die nach der Abfüllung wieder einsetzte. Der Druck durch die Zweitgärung führte zum Bersten von mehr als der Hälfte der Flaschen, weshalb sie „des Teufels“ oder saute-bouchon genannt wurden. Bereits 1675 schrieb der englische Dichter George Etheredge: „Die Sprudel beleben schnell die armen leidenden Liebenden“, eine wertvolle Zeugnis.

Der entscheidende Beitrag zur Entwicklung wird dem Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon (1638–1715), Abt von Hautvillers bei Epernay, traditionell als Vater der Bläschen anerkannt, zugeschrieben. Dom Pérignon erkannte als Erster die großen Potenziale der Flaschengärung und führte alle Praktiken ein, die heute die Méthode Champenoise ausmachen.

Die Idee, in weniger günstigen Jahrgängen Reservewein aus vorherigen Jahrgängen zu verwenden, um eine konstante Qualität jedes Jahr zu gewährleisten, ebnete den Weg für das Assemblage verschiedener Jahrgänge und die Schaffung der Cuvée, heute unverzichtbar für die Herstellung. Deshalb ist traditionell sans année, ohne Jahrgang.

Im 17. Jahrhundert verbreitete sich die Mode in ganz Frankreich, und die ersten historischen Champagne-Häuser entstanden. Gründe für den Erfolg:

- Die Stadt Reims im Norden der Region hatte eine so große Bedeutung erlangt, dass sie zur Krönungsstätte der Könige von Frankreich wurde. Dieses Ereignis wurde von langen Feierlichkeiten begleitet, an denen europäische Herrscher teilnahmen und den regionalen Wein kennenlernten.

- Reims wurde auch zu einem wichtigen Handelszentrum. Händler aus ganz Frankreich füllten nach dem Verkauf ihrer Waren die leeren Wagen mit Champagnerflaschen und verbreiteten deren Ruf.

- Die Bequemlichkeit des Wassertransports erleichterte den Handel von der Region zur Hauptstadt und zum Hof von Versailles. Ein Motto von Ludwig XIV. bescheinigt diesen Erfolg perfekt: „Champagne ist das einzige vorstellbare Getränk“.

Im 19. Jahrhundert erleichterten technische Verbesserungen den Produktionsprozess: Das Haus Cliquot entwickelte ein Verfahren zur Entfernung von Hefesatz, erfand die pupitres und führte remuage und dégorgement ein.

Vertiefte Kenntnisse über die Beziehung zwischen Zuckerdosage und Innendruck der Flasche, zusammen mit robusteren Glasflaschen und Korken, reduzierten die Bruchrate drastisch. Dennoch platzt auch heute noch eine von tausend Flaschen.

Champagne erreichte großen Ruhm und Prestige während des napoleonischen Kaiserreichs. Die Erfolge des Generals wurden mit Kistenverteilung an Soldaten gefeiert, und die Technik des Sabrage, das Öffnen mit dem Säbel, entstand. Napoleon ließ sich vor jeder Militärkampagne persönlich Champagner besorgen. Sein berühmtes Zitat: „Wenn du gewinnst, verdienst du es. Wenn du verlierst, brauchst du es.“

Jahrhunderte vergingen, in denen Ruhm und Prestige wuchsen. Der günstige Verlauf der internationalen Märkte veranlasste die Produzenten, sich immer mehr auf Qualität zu konzentrieren, wodurch Champagne zu einem der besten und wertvollsten der Welt wurde.

Champagne-Typen: Millesimato, Blanc de Blancs und Blanc de Noirs

In der Welt des Champagners, online und nicht nur, gibt es viele Differenzierungen. Die erste führt zur Unterscheidung zwischen sans année und millésimé.

Die Cuvée der Sans Année entsteht aus der Assemblage junger Weine der letzten Ernte, Vins Clairs, und anderer aus vorherigen Jahrgängen, den „de réserve“.

Bei Millesimato schreibt das französische Gesetz vor, dass die Basis zu 100 % aus einer einzigen Ernte stammen muss und mindestens 36 Monate Hefereifung in der Flasche erfolgen muss. Während Sans Année den Stil des Hauses repräsentiert, sind Millesimati Ausdruck eines bestimmten Jahrgangs. Deshalb werden sie nur in den besten Jahren produziert.
Der erste Champagne Millesimato war Champagne Veuve Clicquot 1810, der erste große Jahrgang, gefolgt von weiteren großartigen Jahrgängen. Unter den jüngsten sind die besten Jahrgänge: 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 1998, 2002, 2004, 2008. Die nachfolgenden Jahrgänge lagen ebenfalls auf hohem Niveau, und die Häuser produzierten in den letzten Jahren großartige Millesimati.

Die drei typischen Rebsorten sind drei: zwei schwarze, Pinot Noir und Pinot Meunier, und eine weiße, Chardonnay. Daneben gibt es andere alte Sorten, die nur 0,3 % der Weinbaufläche der Region ausmachen.

Champagner aus reiner Chardonnay-Traube heißt Champagne Blanc de Blancs. Champagner aus reiner roter Traube heißt Champagne Blanc de Noirs.

Sehr verbreitet und geschätzt sind auch Champagner Rosé, eine Sorte, die sich durch hohe Komplexität und Aromavielfalt etabliert hat. Je nach Herstellung unterscheidet man rosé d’assemblage und rosé de saignée.

Brut, Extra Brut und Pas Dosé: Die Dosage von Champagne

Die Zuckerdosage im Champagne ist eine grundlegende Variable, die den Grad der Trockenheit oder Süße bestimmt.

Je nach Zuckermenge gibt es verschiedene Typen, zusammengefasst in der Skala:

• pas dosé oder nature: keine Zuckerzugabe
• extra brut: 0 bis 6 Gramm Zucker pro Liter
• brut: bis zu 12 Gramm Zucker pro Liter und andere Varianten mit höherem Zuckergehalt. Ursprünglich war es ein Schaumwein mit beträchtlichem Restzucker, und erst Ende des 18. Jahrhunderts, mit der Verbreitung des sogenannten goût anglais, entstand der Trend, ihn trocken zu produzieren: so entstanden die ersten Brut.

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